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神仙食材的PK 来自青泥与蕨麻的神秘诱惑

20-11-12 10:29 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:神仙食材的PK 来自青泥与蕨麻的神秘诱惑

甜肉。

蒸丸子。

徽县青泥岭下的特色农家菜。

这一块肉让人垂涎欲滴。

红焖藏香蕨麻猪。

  食材生于自然,取之于自然。最原始的食材在未加工前便有富含自然气息的香馥,安全干净的食物原本就是我们在千百年间享受的原味。

  如果你来陇南或者甘南,吃过青泥黑猪肉和蕨麻猪肉,一定会有不同的经历和记忆。

  青泥黑猪肉 生活的富足和丰美

  青泥岭位于徽县水阳乡、大河店乡、嘉陵镇、虞关乡之间,主峰铁山绵延20多公里,海拔1746米,是古代秦陇入蜀的必经之地。

  在徽县青泥岭,我们去寻找放养在大山深处的青泥黑猪。这些黑猪是当地的土猪品种,属于甘肃黑猪的一种,主要散养在村庄周边的荒坡和山林之间,由于它们常在青泥中拱食、打滚,有食青泥的习性,因此而得名。

  “青泥黑猪”的独特散养方式和生活习性,加之青泥中富含多种有机物质和钾、铁、锌、钙等十多种对人体有益的微量元素,其肉质富有弹性、色泽鲜红、五花肉丰富。

  早在8000多年前,徽县就有先民繁衍生息,同时期猪已被人类驯化、饲养。遗存在县内各处的唐、宋、清时代的石槽、猪圈遗迹,佐证了徽县养猪历史的悠久和延续。

  那么问题来了,当时诗仙李白、诗圣杜甫走过青泥岭时,他们是否享用过青泥黑猪肉这一难得的美味?

  唐时在青泥岭下设有青泥驿,那些经过长途跋涉,要经青泥岭去蜀地的文人墨客、商旅官员大都会选择在驿站休整,吃饱喝足,为翻越青泥岭做足准备。

  可以设想,古时的驿站运送食材,没有像现在这样先进快捷的物流运输,恐怕就地取材的可能性更大,青泥黑猪肉自然有可能成为做硬菜的上上之选。

  李白、杜甫大快朵颐,完全有可能。

  让我们做这样一个设想:如果把泥巴和猪饲料结合,会是什么样?可以把这两者结合在一起吗?想象不到吧?

  青泥岭的青泥大有讲究,发黑是其特点之一,里面有草根、树芽,还有自然生长的几味药材。

  青泥黑猪不光吃这种泥,还吃一种红胶泥。红胶泥除了富含硒、钾、锌、铁等微量元素,它本身还具有一种微微的咸味,这也是青泥岭土质的一种特质,所以猪就喜欢吃这种泥巴。

  养殖周期长,又是在山上放养,这样养殖的黑猪肉质更加鲜红,发亮,而且肌间脂肪丰富,在瘦肉中有明显的大理石花纹,圈养的白猪肉是没有的。

  在青泥岭下的一家农家乐,我们尝到了以青泥黑猪肉为主要食材的九碗菜,霎时,生活的富足和丰美呈现得淋漓尽致……

  用青泥黑猪制作的红烧肉并不像南方的菜系那样注重糖色,在烧制过程中也没有填入许多祛腥的调料,让青泥黑猪特有的香味自己发散出来,在口齿间萦绕不绝,这道菜火候也相当好,入口即化,那种“熔融”的快感让味蕾瞬间绽放。

  另外一道菜来自爆炒肉片,在红辣椒丝、香葱的催动之下,爆卷的黑猪肉云彩般流转,柔嫩得让你觉得牙齿的咬合对它来说都是一种不应有的暴力。

  迭部蕨麻猪 成就了甘肃经典名菜

  在距离徽县青泥岭六七百公里的甘南州迭部,生长着一种古老而珍贵的生灵,它就是蕨麻猪。

  迭部动植物资源丰富,森林覆盖率达60%,植被覆盖率达88%,是迄今为止甘川地区保存最好的原始森林区,也是长江上游的重点水源涵养林区和青藏高原东部重要的绿色生态屏障。

  当早晨第一缕阳光照在草原上,蕨麻猪慢慢从草地上苏醒,舒服地伸展着四肢,抬头就看见一望无际的蓝天。

  在海拔3000到4000米的高山高原,从草本到木本,从根茎到叶果,从地上到地下,从水面到陆地,蕨麻猪可以采食的有各种野菜、草根、树叶、枝条,还有人参果、青杠籽等10余种林果,并且时常在浅水中捕食鱼类、蛙类。

  当地人都说,正是因为蕨麻猪常年生长在高山草原,以清泉甘露为饮,以人参虫草为食,才造就了它鲜美无比的肉味。

  高山草原独特的地理生态决定了草原气候的变化无常,蕨麻猪要抵御恶劣严寒的自然天气。最有趣的是,在严寒的冬季,有的蕨麻猪绒毛与牦牛、羊的相似,一直下垂到肚下,看着煞是可爱,被称为“高原山珍”“森林与草原间飘动的黑色珍珠”。

  2017年11月,国家质检总局批准对迭部蕨麻猪肉实施国家地理标志产品保护。

  蕨麻猪有野猪的基因,受体型限制,长不大,肉质细嫩,皮薄而膘厚适度,红白相间,层次分明,呈大理石状,吃起来肥而不腻、瘦肉嫩而不涩,越嚼越有味。蕨麻猪的市场价格一般是普通猪肉的5至6倍,其中还有一个原因就是,在甘南当地养蕨麻猪的人很少。以前蕨麻猪都是当地人自己养着,过年才宰杀招待亲友,外地人很少知道,能吃上的人就更少了。

  现在它却声名大噪。在甘南,“火烧蕨麻猪”成为必吃的一道美食,是当地人创造的一种适宜草原放牧的独特的食用方法,对游客来说,显然是大菜、硬菜因烹制方法和原料而名。

  将蕨麻猪除去内脏和头蹄,然后内涂调料,外裹泥巴,埋入无烟的牛粪火堆中炙烤,至泥呈褐黄色时,猪毛随泥巴脱落,即可放入大盘,配以佐料,用刀切割而食,肉嫩皮脆,鲜香无比。

  有人考证,这种烹饪技艺源于周代“八珍”之一的“炮豚”。“炮豚”之法,是“实枣于其腹中”;“火烧”之法则是涂调料于腹,而且投入锅中煮“三日三夜”。

  如果你没有时间去甘南,也不打紧,在兰州的醉仙楼可以吃到他们的招牌菜“红焖藏香蕨麻猪”,这道菜在2018年名列甘肃11道经典名菜之列,由中国烹饪协会向世界发布,菜品色泽诱人,香味浓郁。

  文/图 记者 刘小雷

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